Как и любой другой молочный продукт, вкусный, полезный творог начинается с качественного молока. От качественных полноценных кормов, которые получают наши коровы, зависит содержание белка и микроэлементов в молоке, определяющих затем вкус и пользу нашего творога.

Жирность творога может составлять от 0 до 18%, это определяется содержанием жира в молоке, из которого изготавливается творог. Самым популярным является творог жирностью 9%. Чтобы его получить, нужно добиться, чтобы жирность молока была около 1,5%. Почему? Потому что на 1 кг творога у нас уходит 7 литров молока. Из молока почти весь молочный жир переходит в творог, если в молоке жира 1,5%, то в 1 кг творога его содержание составит 9%, (1,5% жира в молоке умножаем на 7, получается 9% в твороге, поскольку часть жира уходит в сыворотку).

После дойки молоко поступает в молочный цех. Сепарация позволяет получить обезжиренное молоко и сливки, которые затем пастеризуются. После этого обезжиренное пастеризованное молоко перекачивается в специальные емкости.

В эти же емкости добавляется столько цельного пастеризованного молока жирностью 3,6 – 4%, чтобы довести содержание жира в смеси до 1,5%. У каждой такой емкости из нержавеющей стали двойные стенки, между которыми протекает подогретая вода. Молоко во внутренней емкости перемешивается мешалкой. Таким образом, поддерживается температура молока около 30 градусов. Если поднять температуру, то творог сквашивается быстрее, можно сделать две выработки творога в одной емкости за сутки, но будет сложно его быстро охладить, тогда творог может получиться слишком кислым. Более стабильное качество достигается при более медленном сквашивании.

Когда достигнута нужная температура молока, в него добавляется закваска. Для сворачивания белка в смесь добавляют также сычужный фермент.

Это натуральный препарат, который делает белок годным для переваривания в желудке теленка. Всего 1 грамма препарата достаточно, что свернулась 1 тонна молока. Для обеспечения плотности сгустка в смесь добавляется хлористый кальций. Это полезный препарат, повышающий содержание кальция в твороге. Он широко применяется в медицине для лечения аллергии, повышения иммунитета при простудных заболеваниях, укрепления костей при недостатке кальция. В результате действия молочнокислых бактерий происходит постепенное нарастание кислотности. Творог сквашивается 12-14 часов.

Когда достигается нужная кислотность, сыворотка отделяется, творожный сгусток всплывает на поверхность.

Сыворотка сливается из емкости в корытца.

Творожный сгусток собирается в мешки из плотной ткани.

Мешки сначала помещаются в устройства прессования творога. Это устройства с вращающимися барабанами, где по трубам протекает ледяная вода.

Здесь от творога отделяется часть сыворотки, творог охлаждается от 30 до примерно 10 градусов.

Следует сказать, что ГОСТ на творог жирностью 9% предусматривает возможную влажность продукта до 73%. Творог «Октябрьский» выпускается с более низкой влажностью 65-67%.

Казалось бы, это не такое большое снижение влажности. Но при отделении сыворотки для достижения пониженной влажности, теряется до 20-25% веса творога. Так что покупатели могут сравнить наш творог с творогом других производителей. Если творог плавает в сыворотке, возможно, требования ГОСТа выполняются, но такой производитель продает 20-25% сыворотки по цене творога.

Для более быстрого завершения охлаждения мешки с творогом перекладываются на стеллажи и помещаются в холодильник, где продукт обдувается потоками холодного воздуха. Температура быстро доводится до +2 +4 градуса Цельсия. ГОСТ на творог допускает кислотность творога жирностью 9% на уровне до 220 градусов Тернера (Есть такие единицы измерения кислотности молочных продуктов). При заквашивании с более низкой температурой молока и быстром охлаждении достигается кислотность на уровне 180-190 градусов Тернера, с которой творог имеет сладкий вкус. Если затем поддерживать правильную температуру хранения, то творог будет оставаться сладким в течение всего срока годности продукта.

После окончания процесса выработки творога все оборудование тщательно моется. Только при соблюдении самых высоких стандартов чистоты можно обеспечить ежедневно высокое качество продукции.