Пастеризованное молоко поступает в ёмкость для закваски. Это большие ёмкости на фото ниже. Поскольку ферма всего в 100 метрах от цеха, то от момента дойки до закваски проходит всего несколько часов. Это принципиально важный момент, так как микробиология молока в первые несколько часов после дойки очень благоприятна для получения необычайно вкусных кисломолочных продуктов. По прошествии суток микробиология молока очень меняется, размножаются нежелательные бактерии, что неизбежно при длительной транспортировке молока с фермы на крупный молочный завод.

Закваска должна сработать, но кефир должен набрать минимальную кислотность. Для управления этим процессом используется водяная «рубашка». Это утолщённый двойной край ёмкости, в котором циркулирует тёплая вода. После закваски кефир самотёком (чтобы не изменилась структура) переливается в нижние ёмкости, в «рубашках» которых уже циркулирует специально подготовленная ледяная водо (на фото внизу слева). Это особенность нашей технологии, которая позволяет нам получать уникальный кефир. В обычном технологическом процессе сначала сливается тёплая вода из «рубашки», а затем заливается холодная. Но при этом кефир может перекиснуть.

На фото ниже показан ледогенератор, на пульте которого видна температура охлаждающей воды – 0^оС.

Кефирные ёмкости моются после каждой закваски.Мы решили делать бутылочки для кисломолочных продуктов сами, чтобы обеспечить стерильность тары.