Что такое сычужный и кислотный способ производства творога?

Иногда покупатели, купив в магазине дорогой творог и попробовав приготовить из него сырники, получают нечто несъедобное, водянистое с комочками твёрдого творога. Не стоит подозревать производителя в обмане, добавлении растительных жиров. Скорее всего, творог был изготовлен по кислотной технологии. 
Для производства творога нужно заквасить молоко и добиться сворачивания белка и образования творожного сгустка. После этого творог отделяется от сыворотки. 

В природе, для того, чтобы телёнок мог усвоить молоко, белок тоже должен свернуться. Для этого в организме имеется специальное вещество - сычужный фермент. Действует он невероятно эффективно - всего 1 грамм сворачивает 1 тонну молока. Но процесс идёт не очень быстро - в зависимости от температуры (+28 +36ºС) процесс может занимать до 14 часов. Творог получается мягкий, пластичный, из него можно приготовить прекрасные сырники и запеканку. 

Но можно и ускорить природный неспешный механизм. Если молоко сквасить без добавления сычужного фермента, то для сворачивания белка и образования творожного сгустка кислое молоко нужно подогреть, при нагреве в кислой среде белок свернётся. Поэтому этот способ называется кислотным. В зависимости от температуры способ может занимать и менее четырёх часов. Кроме этого, подваривание позволяет получить более плотный сгусток, меньше белка остаётся в сыворотке, выход творога увеличивается. Этот способ более эффективен, оборудование можно обернуть 4-5 раз в сутки, получить больше продукции из молока. Но сырники из такого творога не получаются - при повторном нагреве белок станет резиновым.